刚刚买回的牛奶，在常温下是特别均匀的液体。但为什么在加热的时候会有一层“奶皮”浮出来呢？
牛奶会出现奶皮的原因是因为，牛奶在加热的时候，里面含有的脂肪容易膨胀，会导致乳液失去原本的粘度，从而促使脂肪在牛奶表面堆积。加热后的牛奶温度如果一直上升，就会造成牛奶蛋白发生变形，脂肪会变得非常不稳定，很容易粘连在一起，张力会变低，形成稳定的膜，即“奶皮”。
煮沸牛奶时可以发现，有些牛奶的奶皮厚而多，有些奶的奶皮还很少，只有薄薄的一层，甚至没有形成奶皮。那是因为牛奶质量不佳，所以看不到奶皮？是否牛奶奶皮越厚说明牛奶的营养价值越高？
事实上，随着食品工业的发展，牛奶的加工过程比之前多了一道工序—均质，即能将牛奶中的大块脂肪转化为小块脂肪，使人体更容易消化吸收。
因此，有时煮奶后很难看到奶皮的形成，所以，奶表皮的厚不厚并不能说明奶的营养价值高低。
牛奶营养价值的体现主要依靠的是蛋白，还有牛奶的固体含量，对牛奶而言，高脂肪、高蛋白含量意味着优质，不会被稀释和掺杂。
对减肥者而言，全脂奶相对维持饱腹感更久，反而更有利于减肥，一味追求脱脂奶并不一定就是好事情。而且奶皮也不是所有的脂肪都集中在牛奶里，除去奶皮剩下的奶未必比脱脂奶脂肪含量低，所以对减肥人群来说，奶皮并非不可吃。
